芝麻香型酒曲发酵是一种传统的酿酒工艺，通过酵母和细菌的作用，将发酵基质中的淀粉转化为酒精和香气物质。在芝麻香型酒曲发酵过程中，有一些关键因素会直接影响发酵效果和产品的风味特点。以下是讨论这些关键因素的详细内容。
1. 酵母菌和细菌菌种选择：芝麻香型酒曲发酵需要同时存在酵母菌和细菌的共同作用，以实现淀粉的转化和芝麻香味的生成。正确选择适宜的酵母菌和细菌菌种对发酵效果至关重要。常用的酵母菌有酿造酵母、马尔基酵母等，适宜的细菌菌种有芽孢杆菌、发酵菌等。
2. 基质的配比：发酵基质中通常包含芝麻、大米和水等主要成分。适当的基质配比能提供充分的营养物质和适宜的水分环境，有利于酵母菌和细菌的生长和发酵活性的实现。一般来说，芝麻和大米的比例为1:2左右。
3. 发酵温度：发酵过程中的温度对酵母菌和细菌的生长和代谢有直接影响。一般来说，芝麻香型酒曲发酵最适合的温度范围是30-35摄氏度。过高的温度可能导致菌群失衡，影响发酵效果；过低的温度则会延长发酵时间，降低发酵效率。
4. pH值调控：酵母菌和细菌对于不同pH值的环境有不同的适应能力。一般来说，芝麻香型酒曲发酵的最适pH值为4.0-5.0。通过适时的pH值调控，可以促进有益菌群的生长和发酵效果的提高。
5. 发酵时间：芝麻香型酒曲发酵一般需要经历一段时间的周期。发酵时间的长短直接影响产品的风味特点和口感。一般来说，芝麻香型酒曲发酵时间为7-10天，较长的发酵时间有助于芝麻香味的形成和发酵活性物质的积累。
6. 酒曲种植方式：在芝麻香型酒曲发酵过程中，酒曲是非常重要的辅助材料。酒曲中富含各类酵母和细菌菌种，是发酵过程中发酵菌群的来源。种植酒曲的方式会直接影响菌群的多样性和活性的选择。常见的酒曲种植方式有曲面发酵和曲块育种等。
总结起来，芝麻香型酒曲发酵过程中的关键因素包括酵母菌和细菌菌种选择、基质的配比、发酵温度、pH值调控、发酵时间和酒曲种植方式等。合理调控这些因素，可以提高发酵效果和产品的风味特点，使芝麻香型酒曲酒的质量得到进一步提升。
