清香型曲对白酒发酵过程中口感的影响

清香型大曲的温度一般控制在:夏季20-25℃。曲的加入量一般为原料量的9 ~ 11%左右。夏季应尽可能降低气缸进气温度，比自然温度低1-2℃，约18℃。进入大桶后，大桶顶部用稻壳保温，并用沙子等覆盖。清香型白酒大曲的大桶发酵周期一般为28天。

 在糖化发酵过程中，应重点控制发酵温度的变化点，操纵发酵温度的转变，以符合前慢后中慢的规律。前期要根据季节变化温度，掌握好气缸进气温度，防止前期温度上升过快，产生过多的酸。但并不是越早升温越慢越好。一般来说，控制操作应在25℃至30℃之间进行；节日前的日子在不同的季节是不同的。炎热季节需要5-6天，冬天需要9-10天。意思是酒醅的发酵酒精达到顶火温度，可以维持一段时间。

一般要求把时间定在三天左右，这样发酵才能更彻底彻底。中期，船尾温度不再上升，但不上升，但不能迅速下降。需求正在迅速减少。当达到顶火温度时，炉渣为28-32℃，一般正常季节不超过32℃，冬季不超过26-27℃。缓降是指从主发酵阶段结束到出缸前的一段时间，即后发酵酒精期。此时要求糟醅的温度要缓慢降落，每天将糟醅的温降降低到1.5℃以内，整个发酵周期约为11-12天。