清香型大曲的制作工艺特点

清香型大曲酒具有独特的工艺，主要包括： 

低温制曲 清香型大曲酒用大麦和豌豆为原料制曲，制曲时的最高温度在50摄氏度以下，属于典型的低温曲。低温曲的液化力、糖化力和发酵力非常高，微生物菌系很丰富。低温曲的特点是发酵好，出酒率高，酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯含量较多。浓香型和酱香型大曲酒中含有的己酸乙酯和丁酸乙酯在清香型大曲酒中几乎绝迹，这也是清香型大曲酒香气特征与其它两种香型完全不同的原因之一。  

清渣清蒸 所有的原料都分别单独清蒸。高粱粉碎后单独清蒸，稻壳等辅料也单独清蒸。所谓清蒸就是不与发酵好的酒醅混蒸。

地缸发酵 与其它两种香型不同，清香型大曲酒不是用窖发酵，而是用埋入土中的陶瓷缸发酵。由于使用的是低温曲，发酵时间较短，通常28天即可完成，是三种传统香型中发酵时间最短的。  陶瓷地缸发酵在最大限度上降低了“杂香”的产生，保持了清香纯净的特点。 

清烧二次清 所谓清烧，是发酵后酒醅单独上甑馏酒，不与酒粮混烧，保持酒香的清香纯净。  所谓二次清，是蒸馏后的酒醅不加入新的酒粮，直接加曲和辅料进行第二次陶瓷地缸发酵，发酵28天后清烧第二次取酒。  取酒后酒糟丢弃，即为扔糟。  一次蒸出酒称为大渣酒，二次的酒称为二渣酒。 

4.勾兑成酒 大渣酒和二渣酒混合勾兑，经短时间贮存后即为成酒。