山东高温大曲的工艺特点

制曲是酿酒的一道工序，由于区中益微生物数量和品种较多，香味物质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要的环节。

高温大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物类等因素来控制微生物在大曲上的生长。高温大曲以高温是关键，其制曲温度达到60--65℃。正宗酱酒高温制曲的的酿造工艺，与其他酒所用的大曲相比，有以下三个显著的特点：

一 生产季节性强，要求“伏天制曲”。即“端午制曲”，重阳结束。这是因为这段时期内气温高，湿度大，空气中的微生物的 种类和数量多，且活跃。实践证明，这段时间生产的曲酱香好。

二 制曲需用优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称第一品”的要求。

三 制曲温度需在60度以上，俗称“高温制曲”（高温之曲是酱酒三高工艺的典型工艺之一。）。制造这种高温大曲采用独特的工艺。其特点一是制曲温度高，最高温度可达62度以上；二是制曲时间长；三用曲量大，与酿酒原料高粱的比例为一比一，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。