山东高温大曲发醇时微氧或氧气不足标准才可以培育出我们应该的厌氧发酵、兼性厌氧微生物菌种,造成我们应该的代谢物。微氧或氧气不足的目的在于抑止氧耗的产酸微生物菌种生长,免使曲坯酸度过高不益于褐变反应开展而有益于厌氧发酵、兼性厌氧菌生长繁育和酶作用发挥(胃蛋白酶、胰蛋白酶的pH为（4.5~6.4)。比如从持续高温曲中分离出来出来的地衣芽孢杆菌、多粘枯草芽孢菌、凝结芽孢杆菌等等都是兼性厌氧菌。
在高温下曲的酒曲制作环节中,前期低、常压环节,是黄曲霉菌、酵母菌或者部分病菌在种植,这一阶段中气温比较低,水分不足,含氧量高。伴随着酒曲制作湿度的上升、水分挥发、氧的耗费,好氧的黄曲霉菌、酵母菌被陶汰,而耐热、仅需微氧或氧气不足的枯草芽孢菌却很多繁育“,从第二次翻曲(相邻几日恰好是55~60℃上下高温期)起,就检查出不来酵母了。酵母数zui大值在进屋后的第2d,黄曲霉菌出现在了进房后第11d,病菌出现在了进房后第29d。在所有酒曲制作环节中,病菌总数占上风,一般都占三大微生物菌种总量的90%之上。出房干曲中,病菌占99%上下,黄曲霉菌约为1%,酵母菌则检验出不来”。值得一提的是,无论从持续高温酒曲、残糖沉积中或是窖内发醇糟醅里的分开的枯草芽孢菌全是兼性厌氧的。
一般纯粮酒中是带有一定香味的，这样才可以缓解一下里边的甜味，酒曲生产制造所以说在开展酿酒过程中也是需要达到一定的糖度的，大家在制酒时就应当测试一下便去的产品质量问题，看是不是符合规定，防止酿造出的纯粮酒糖度不足。使用酵母酿造白酒的情况下，需要注意酵母储存容器卫生性，需注意到对盛开的容器要留出一定空间，防止纯粮酒在发醇的过程当中洒出器皿。使用酵母酿造白酒的情况下，假如发酵的温度相对较高的情况下，那就要尽可能减少发酵时长，这样也是为了确保发酵实际效果，可是在冬天时因为气温寒冷，应放在环境温度相对较高的地区开展发醇。
